Хлеб считается одним из главных, если не главным, блюдом в кулинарии многих стран. Особенно трепетное отношение к хлебу и мучным изделиям имеется в странах Центральной Азии. Без лепешек, приготовленных разными способами, в Туркменистане, Узбекистане, Казахстане, Кыргызстане и Таджикистане не обходится ни одна трапеза. Общая черта у центральноазиатских лепешек – они выпекаются в глиняных печах конической формы – тандырах. Но рецепты изготовления теста для хлеба у каждого народа свои.
Самый значительный ассортимент лепешек в Узбекистане. Рецептов хлеба у узбеков великое множество. Это могут быть обычные лепешки из белой муки на дрожжах и молоке, такие же лепешки, но сладкие, лепешки из кукурузной муки или отрубями, лепешки, испеченные в тандыре, жареные на сухой сковороде или в растительном масле.
Тесто замешивают на кефире, обычных дрожжах или закваске «хамир моя» на основе забродившего кусочка теста от предыдущей партии лепешек. Особо сложны в приготовлении лепешки «ширмой нон»: кроме муки, в ход идут замоченный в воде горох нут, отруби и анисовая настойка (их используют для приготовления закваски, заменяющей дрожжи), а сам процесс приготовления теста занимает почти сутки.
Узбекские круглые лепешки имеют различные размеры, но практически всегда узорную хрустящую серединку и пышные мягкие края. В каждой из областей республики есть свой рецепт выпекания лепешек, жители Узбекистана без труда отличают ферганскую, самаркандскую, хивинскую лепешки. Кокандский патыр имеет равномерную толщину и узор из крошечных дырочек по всей поверхности, благодаря особому рецепту изготовления теста он может подолгу не портиться.
Интересный факт: в большинстве крупных пекарен Узбекистана работают мужчины – они замешивают тесто, формуют лепешки и выпекают их. Зато в обычном доме выпечка хлеба – женская обязанность.
Как и в Узбекистане, в Таджикистане имеется множество рецептов лепешек: чапоти (плоская и тонкая как лаваш, из Хатлонской области), сладкая кульча, раштская гирдача – самая большая из всех, масляная с луком пышная лепешка фатир, жареные слоеные лепешки калама, обычные пресные лепешки, лепешки с зеленью. Выпекаются они также либо в тандыре, либо жарятся в казане на масле. В рецептах лепешек значатся мука, вода, соль и закваска наподобие узбекской «хамир моя» или дрожжи, а также молоко, масло.
В Казахстане рецептов лепешек также немало – шельпек, токаш, таба нан. У казахов широко распространен способ приготовления лепешек в казане на раскаленном масле (например, шельпек), но есть рецепты и для тандыра (таба нан и токаш, лепешки из теста на закваске и воде с небольшими надрезами по поверхности). Лепешки под названием казанжаппай выпекают в раскаленном и смазанном маслом казане.
Лепешка шельпек может быть сладкой или пресной, тесто для нее готовится на кефире, дрожжах или закваске. У шельпека есть слоеный вариант под названием каттама.
Частое блюдо на столе у казахов – баурсаки. Это сдобные круглые пончики из теста на молоке или кефире, жаренные в большом количестве масла.
Виды киргизских лепешек различаются в зависимости от региона. Они также бывают сдобными (катамма, чурек нан, ширин токоч, фрунзенские, любительские, чуйские) или обычными, пресными (кашгарские, гульча, тандыр нан, кыргыз комоч).
Внешне киргизское лепешки напоминают хлебные изделия других центральноазиатских народов – круглые, с узором из маленьких дырочек посередине и пышными бортами.
Для изготовления киргизских лепешек используется оригинальная закваска на мясном бульоне и молоке «камыр ачатки». На основе получившейся смеси пекут лепешки, а остаток теста используют для следующей партии.
Пекут лепешки в Кыргызстане на раскаленной плите, в казане на масле или в тандыре.
В Туркменистане также имеются десятки рецептов изготовления лепешек, причем многие из них похожи на рецепты соседних народов. Кроме традиционного чурека, выпекаемого в тандыре, в кулинарной традиции туркмен есть такие разновидности лепешек, как слоеный с маслом яглы-чорек, этли-чорек с мясом, гатлама – слоеная лепешка, жареная в масле и посыпанная сахаром, гатлаклы и челпек, которые также жарятся в казане, чапады – тонкие лепешки из тандыра.
Тесто замешивается на закваске «хамырмая», на дрожжах или на кефире, из белой муки или муки с отрубями, с молоком и маслом или без них. Все эти разновидности лепешек готовятся как для обычной трапезы, так и по особым случаям.
В Туркменистане, да и в других центральноазиатских республиках чаще предпочитают хлеб, испеченный по традиционным национальным рецептам. Это не только чисто вкусовые предпочтения, но и дань уважения обычаям предков, почитавших хлеб как святыню.
Несколько интересных центральноазиатских традиций, связанных с хлебом:
- лепешку в начале трапезы принято разламывать руками, но не резать ножом;
- положить лепешку узором вниз – проявить неуважение к хлебу;
- при помолвке существует ритуал преломления лепешки;
- клятва на хлебе считается одной из самых сильных;
- на стол гостям подается четное число лепешек. Нечетное количество раздается при поминках;
- процесс формовки лепешек на хлебозаводах пытались механизировать, но безуспешно – лепешки по-прежнему лепятся вручную даже на хлебозаводах.
